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제2차 세계대전이 만든 풍미 가득한 치즈
(2022년 02월 기사)
필요가 탄생시킨 세계인의 기호식품

제2차 세계대전이 만든 풍미 가득한 치즈 필요가 탄생시킨 세계인의 기호식품
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    (2022년 02월 기사)
각 나라마다 음식과 그에 따른 문화를 달리하지만 보편적으로 즐겨 먹는 식품이 몇 가지 있다. 그 중에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 치즈다. 치즈는 그 자체로도 풍미가 가득하고 여러 가지 요리에 널리 이용할 수 있는 까닭에 나라마다 다양한 치즈를 재료로 한 음식이 있다. 그만큼 세계인이 즐겨 먹는 기호식품으로 자리 잡은 치즈. 하지만 몇 가지 치즈의 탄생에는 전쟁의 아픈 역사가 함께한다.
치즈 그림

인간이 섭취한 가장 오래된 발효 유제품

치즈는 구약성서에도 섭취한 기록이 남아 있다. 그만큼 오랜 역사를 가진 것으로 인간이 섭취한 가장 오래된 발효 유제품이 바로 치즈다. 과거 아라비아의 카나나라는 상인이 염소 젖을 양의 위에 넣고 다녔는데, 오랜 시간 사막을 걸은 후 마시려고 보니 염소 젖이 하얀 덩어리로 변해 있었다. 먹어보니 생각보다 맛이 뛰어났고 이것을 사람들에게 전한 것이 치즈의 유래가 됐다. 치즈는 우유 속에 있는 카제인을 분리해 응고와 발효, 숙성하는 과정을 거쳐 만들어진다. 원재료는 우유 하나지만 만드는 방법과 첨가하는 재료에 따라 1천 가지가 넘는 다양한 맛을 가진 치즈를 만들 수 있다. 무엇보다 고단백 식품인 치즈는 쭉쭉 늘어나는 식감과 풍미로 다양한 요리에 활용할 수 있어 세계인의 사랑을 받는 식품이 됐다.

대량 학살된 물소로 인해 젖소 우유로 만든 모짜렐라 치즈 탄생

모짜렐라 치즈 사진(1)
모짜렐라 치즈 사진(2)

우리가 현재 먹는 다양한 치즈 중 맛과 요리의 활용도가 뛰어나 많이 소비되는 대표적인 치즈가 바로 모짜렐라 치즈다. 요리하지 않고 치즈만 먹어도 고소한 맛과 촉촉하고 쫄깃한 질감이 일품인 모짜렐라 치즈는 지금은 모두 젖소 우유를 사용해 만든다. 하지만 원래 모짜렐라 치즈는 물소의 젖을 사용해 만들었다. 모짜렐라 치즈는 이탈리아 남부 캄파냐 지방의 특산물인데 13세기에 처음으로 만들어져서 17세기부터 특유의 풍미 덕분에 유명해지면서 널리 퍼지기 시작했다. 하지만 2차 세계대전 당시 이탈리아를 점령했던 독일군은 연합군에 밀려 퇴각을 하면서 이 지역에 있던 물소를 대량 학살하는 만행을 저질렀다. 이때 모짜렐라 치즈로 유명해진 지역에서 물소가 모두 사라지는 예상치 못한 일이 발생한다. 사람들은 여전히 풍미 가득한 모짜렐라 치즈에 대한 그리움을 가지고 있었지만 물소가 없어져서 만들 수 없는 상황에 이르자 모짜렐라 치즈를 먹고 싶은 욕구를 채우고자 젖소 우유를 사용해서 모짜렐라 치즈를 만들기 시작했다. 다행히 맛과 모양, 영양 등이 만족스러운 모짜렐라 치즈를 만들 수 있었고 오늘까지 즐겨 먹는 모짜렐라 치즈가 제조, 유통될 수 있었다.

전쟁으로 인한 물자 통제로 만들어진 치즈 가공품

영국을 대표하는 체다치즈 역시 전쟁과 인연이 닿아있다. 체다 치즈 자체가 2차 세계대전이 만들어낸 치즈 가공품인 것. 체다(cheddar)는 영국 남부 소머셋 지방의 마을 이름인데 마을 협곡에 수많은 동굴이 있어 치즈를 만드는데 필요한 최적의 온도와 습도를 갖추었다. 덕분에 12세기부터 이 곳에서 치즈를 생산하기 시작했는데 제2차 세계대전이 발발하면서 전쟁 물자를 제외하고는 모든 것에 통제를 받게 되면서 치즈 생산도 제한되었다. 자연산 치즈는 원유에 소량의 유기산을 첨가해 만드는데 원유 자체의 공급이 어려워지니 우유에서 버터나 치즈를 만들고 남은 액체에 방부제와 색소 등의 첨가제를 넣어 가공 치즈를 만들게 된 것이다. 가공 치즈는 동일한 양의 우유로 생산량을 대폭 늘릴 수 있는 것은 물론 장기보관과 장거리 운송도 가능해 획기적인 치즈로 각광받게 되었다. 하지만 가공 치즈라는 것을 분명히 하기 위해 공식적인 명칭을 체다 치즈로는 표기하지 못하게 하고 체다 슬라이스 치즈라고 표기하게 했다.

체다 치즈 사진(1)
체다 치즈 사진(2)

이렇듯 전쟁은 사람이 누려야 할 여러 가지 것들을 말살시키는 엄청난 결과를 초래한다. 그렇지만 사람들의 필요는 전쟁의 폐허를 다시 복구하듯 어떤 것이든 대체제를 만들어내는 능력을 발휘한다. 그 중 하나인 치즈를 먹는 미식을 즐거움을 누리면서 다시는 전쟁의 아픔을 겪지 않기를 바라는 소망을 가져보는 것도 좋을 것이다.

풍미 가득한 치즈를 맛볼 수 있는 맛집

치즈의 깊은 풍미와 고소함을 느낄수 있는 두 곳을 소개합니다!
사진을 클릭하시면 자세한 내용을 보실 수 있습니다.

  • 치즈플로 가게 사진(1)
  • 슬로우치즈 사진(1)
치즈플로 가게 사진(2)

고급스러운 핸드메이드 치즈의 진수,
치즈플로

뉴질랜드 치즈 장인에게 전수받은 기술로 신선한 수제 치즈를 직접 만들어 샐러드, 리소토 등 다양한 치즈 메뉴를 선보이는 치즈플로는 치즈마니아들의 발길이 이어지는 명소다. 목장에서 1등급 무항생제 인증을 받은 우유만 공급받아 치즈를 만들기 때문에 맛과 영양의 밸런스가 수준급이다.

#위치 서울 용산구 이태원로49길 19

#문의 02-794-7010

슬로우치즈 사진(2)

매혹적인 짙은 우유 향기가 듬뿍,
슬로우치즈

일정한 품질을 유지하기 위해 하루에 사용하는 치즈를 2~3kg으로 제한하고 재료가 소진되면 영업을 종료하는 슬로우치즈는 품질관리로 풍미를 높인 것이 특징이다. 다양한 치즈 메뉴를 선보이는 이 곳은 짙은 우유 향과 씹을 수록 쫄깃한 탄력이 느껴지는 치즈의 풍미를 제대로 맛볼 수 있게 해준다.

#위치 서울 강남구 삼성로145길 13

#문의 02-517-7172

사진출처: 슬로우치즈 공식 인스타그램

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허광범님의 댓글

허광범

치즈가 건강에 좋아요