프랑스의 저명한 셰프가 만들어 화제가 된 음식
'부풀다' 혹은 '부풀리다'는 뜻을 가진 수플레(soufflé)는 밀가루, 달걀, 버터 등을 섞어 만든 반죽을 오븐에서 부풀려 구워 낸 프랑스의 대표 요리다.
그 이름처럼 몽글몽글하게 구름처럼 혹은 솜사탕처럼 부풀어 부드러우면서도 고소한 맛이 일품인 수플레.
수플레의 정확한 기원에 대해서는 알려지지 않았으나, 앙토냉 보빌리에(Antoine B. Beauvilliers라는 셰프가 수플레 메뉴를 개발해 자신의 레스토랑에서 메뉴로 제공했다고 전해진다.
앙토냉 보빌리에는 루이 18세(Louis XVIII)의 요리를 담당했던 당대의 유명 요리사로, 1782년 자신의 이름을 딴 르 보빌리에를 비롯한 여러 개의 레스토랑을 개업하며 주목받는다.
프랑스의 정치가이자 법률가이며 미식가로도 명성이 높은 브리야 사바랭(Brillat-Savarin)은 보빌리에를 '시대의 가장 위대한 셰프'라며 극찬했을 정도다.
그만큼 프랑스의 왕족과 귀족 등 로열층으로부터 뜨거운 사랑을 받으며 그들을 미식세계에 빠져들게 한 인물이다.
뿐만 아니라 보빌리에는 일반 대중들이 기호에 따라 음식을 선택할 수 있도록 레스토랑에서 메뉴를 제공하는 것으로도 유명했다. 모두에게 맛있는 음식을 맛볼 기회를 제공한 것이다.
그 대표적인 메뉴가 바로 수플레로, 이는 보빌리에의 디저트 메뉴 중 하나로 제공되면서 당시 프랑스 사회에서 큰 화제를 모았다.
수플레 레시피에 대한 최초의 기록은 루이 16세(Louis VI)의 요리를 담당했던 프랑스의 이름난 셰프 루이 우드(Louis Ude)가 1828년에 펴낸 책 『프랑스 요리사(The French Cook)』에서 찾을 수 있다.
이 책에서 우드는 여러 개의 수플레 레시피를 소개했으며, 수플레를 사람들이 모였을 때 쉽고 저렴하게 만들어 제공할 수 있는 경제적이고 맛있는 요리라고 설명했다.
그렇지만 수플레는 조리 중 잘 부풀지 않고 푹 꺼져 버려 만들기 까다로운 음식이기도 했다.
1815년 '왕의 셰프, 셰프의 왕'이라 불렸던 앙토냉 카렘(Antonin Carême)은 이런 어려움을 해결해 주고자 그의 요리책 『파리의 궁정 제과사(Le Pâtissier Royal Parisien)』에서
수플레를 잘 부풀리는 기술에 대해 자세히 설명하기도 했다.
